Walnußlikör kann sowohl aus Walnußkernen als auch aus den unreifen, grünen Nüssen hergstellt werden, und erstaunlicherweise schmecken beide Erzeugnisse eindeutig nach Walnuß. Der Likör aus grünen Nüssen ist fruchtiger als jener, der aus den Kernen hergestellt wird und nussiger schmeckt.
Juni ist die richtige Zeit, um die grünen Nüsse zu sammeln, spätestens bis 24. Juni, so sieht es die Tradition vor. Jedenfalls dürfen die Nüsse noch keinen festen Kern entwickelt haben, was in warmen Zonen wie dem Wiener Becken und besonders bei konstant warmem Wetter bereits deutlich vorm 24. Juni der Fall sein kann! Also lieber zu früh als zu spät ernten.
Rezepte für Walnußlikör gibt es so viele wie es Großmütter im Lande gab und gibt und jede hat ihr besonderes Geheimrezept, das dem Likör seine individuelle Note verleiht. Das eine sieht ganze Zitronen in Scheiben vor, das andere nur deren Schale, wieder ein anderes nimmt gleich Orangen dazu (nicht in Bio-Qualität natürlich, da es damals kein Nicht-Bio gab), mal finden nur Vanille und Zimtstangen ihren Weg in das Glas, mal dazu noch Anis, Rosinen und diverse andere Aroma gebende Gewürze.
Hier sei ein Grundrezept gezeigt, daß man nach dem ersten erfolgreichen Versuch dann nach Belieben abändern und ergänzen kann:
- 1 Liter Korn oder Obstler (40%)
- 10 grüne Walnüsse
- 200 Gramm Kandiszucker braun
- 2 Zimtstangen
- 1 Vanilleschote ganz
- Schale einer Zitrone
- Die Walnüsse werden kurz gewaschen.
- Danach teilt man sie in zwei Hälften und gibt sie in ein großes Gefäß aus Glas wie dieses hier.
- Die restlichen Zutaten werden hinzugefügt, kurz umgerührt und das Gefäß mit Frischhaltefolie oder Cellophan luftdicht verschlossen.
- Jetzt kommt das Gefäß an einen Stellplatz, der regelmäßig von der heißen Frühsommersonne besucht wird und bleibt dort mindestens drei Wochen stehen.
- Danach wird der Sud umgerührt und abgeseiht.
- Je nach Geschmack kann nun noch Läuterzucker (Zucker mit Wasser zu hellem Sirup kochen) hinzugefügt werden um die gewünschte Süße zu erreichen. Auf Flaschen aufgeteilt entwickelt der Likör nach einigen Monaten und noch mehr Jahren ein ausgeprägtes und rundes Aroma. Also am besten immer eine Flasche vom alten Jahrgang aufbehalten und für besondere Anlässe aufheben – der Likör gewinnt mit jedem Jahr an Güte und Aroma.
Noch einpaar Gedanken zum Geschenk der Natur: alleine der Walnußbaum gibt mehr, als wir empfangen können. Im Frühjahr die grünen Nüsse, die man zu Likör, Schnaps und Magenbitter (man sagt Magenfreundliche Eigenschaften nach) oder eingesotten zu Schwarzen Nüssen als Beilage zu Fleisch und Desserts verarbeiten kann (auch dazu gibt es Rezepte, z.B. in “Die große Prato” oder im Web). Die reifen Nüsse wiederum finden vielfache Verwendung in Gebäck, Kuchen, Müsli, Likör, in Honig eingelegt, oder als gesunde Nascherei pur gegessen. Die Färbekraft der Nußschalen fand immer schon Verwendung für Wolle und Textilien, die Gerbstoffe in der Lederherstellung. Die Wenigsten werden einen Sud aus Walnussblättern zum einreiben ihrer Pferde brauchen, um lästige Fliegen abzuwehren, aber auch das wäre möglich. Und diese Liste ließe sich nicht endlos aber doch noch lange fortsetzen. Wertvolle Geschenke am Straßenrand, man braucht nur davon zu nehmen.
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