Die heißen Sommertage sind vorüber und der Backofen kann wieder angeworfen werden. Zeit, endlich wieder ein gutes selbst gemachtes Brot zu backen!
Brot zu backen ist prinzipiell betrachtet eine zeitaufwändige Angelegenheit, wenn man dabei gute Ergebnisse erzielen will. Zwar gibt es Rezepte, die z.B. ein Focaccia Brot innerhalb eines Vormittags erzeugen lassen, doch mangelt es dem fertigen Brot of an Geschmack und Haltbarkeit.
Vor etwa sechs Jahren hat Jim Lahey ein Brotrezept veröffentlicht, das bei einem Zeitaufwand von nur etwa 10 Minuten ein Ergebnis hervorbringt, das überrascht und überzeugt. Ohne Kneten, Formen oder anderer zeitaufwändiger Techniken kann jeder ein Brot backen, das in puncto Geschmack, Saftigkeit und Kruste Brot aus der Bäckerei ohne Mühe übertrifft. In diesem Artikel der New York Times beschreibt Lahey die Vorteile seiner Methode und hier kann man das Originalrezept lesen. Auch ein Buch* hat Jim Lahey herausgebracht – für alle, die sich etwas eingehender mit seinen Rezepten beschäftigen möchten und Teigvarianten ausprobieren möchten. Empfehlenswert ist auch sein Buch über Pizza*, das einen ähnlich einfachen, aber geschmackvollen Teig als Grundlage präsentiert.
Das Erfolgsgeheimnis dieser Methode liegt einerseits in der langen Ruhezeit des Teiges, und andererseits darin, daß das Brot in einem geschlossenen “Ofen im Ofen” gebacken wird – ein Gusseisenbräter (auch ein Topf oder Römertopf sind zur Not möglich) mit Deckel. Dadurch kann die Feuchtigkeit des Teiges nicht entweichen und der Teig bleibt herrlich saftig, das Brot geht stark auf.
Neben dem Originalrezept gibt es mittlerweile eine große Anzahl erklärender Anleitungen im Internet. Eine sehr detaillierte und gut erklärte kann man bei esskultur.at finden (die Autorin dort hat sich auch die Mühe gemacht, eine Tabelle zu erstellen, an der man je nach gewünschtem Zeitpunkt, zu dem das Brot gegessen werden will, die Uhrzeit ablesen kann, zu der man am Vortag mit dem Mischen der Zutaten beginnen muss). Das Rezept für Weizenmehl wird hier sehr gut beschrieben, deshalb möchten wir hier nicht näher darauf eingehen und stattdessen ein Rezept für dieses Brot aus Dinkel- und Dinkelvollkornmehl.
Zutaten mit Dinkelmehl
- 200g Dinkelmehl
- 200g Dinkelvollkornmehl
- 300ml Wasser, nicht kalt aber auch nicht lauwarm
- 1/4 TL Trockenhefe
- 3/4 TL Salz
Erforderliche Ausstattung
- Gusseisenbräter
* mit Deckel mit ca. 24cm Durchmesser (alternativ tut es auch ein normaler großer Topf mit Deckel oder Alufolie als Deckel). Falls der Bräter einen Kunststoffgriff hat muss dieser abgenommen werden (zB bei LeCreuset-Brätern*). Hier und am Ende des Beitrags habe ich einige Bräter als Beispiel aufgelistet (einfach anklicken):
- Große Schüssel zum Anrühren und Gehenlassen des Teiges sowie zum Gehenlassen des fertigen Teiges
- Backpapier
- Teigkarte (je größer desto besser)
- Geschirrtuch oder Frischhaltefolie
- 2 Topflappen
Die Zubereitung
22 Stunden bevor das Brot fertig gebacken und essfertig ausgekühlt sein soll wird der Teig hergestellt. Dafür wird die Trockenhefe (oder eine entsprechende Menge frischer Hefe) sowie das Salz mit dem Mehl in einer großen Schüssel vermengt. Mit dem Wasser übergiessen und mit einem Kochlöffel Wasser und Mehl locker vermischen bis alles Mehl befeuchtet ist. Es wird nicht geknetet noch sonst irgendwie weiter bearbeitet – sobald der Teig eine klebrige Konsistenz erreicht hat ist die Arbeit vorerst getan – die Schüssel wird luftdicht mit Frischhaltefolie verschlossen und bei Raumtemperatur 16-18 Stunden stehen gelassen. Während dieser Zeit entwickelt der Teig Geschmack und die notwendige Struktur, die sonst durchs Kneten erreicht wird.
Nach 18 Stunden (oder je nach Jahreszeit/Raumtemperatu auch früher oder später) kann man an der Oberfläche des Teiges Bläschen erkennen (siehe Bild) und er riecht deutlich säuerlich – ein Hinweis auf die erfolgreiche Arbeit der Hefe. Der Teig ist nach wie vor sehr weich, wenn man jetzt allerdings mit einem Finger hineinfährt und etwas Teig hochzieht kann man deutlich sehen, wie sich der Teig in langen Fasern ziehen lässt – er hat über Nacht Struktur bekommen. Auch hat er mindestens doppelt soviel Volumen als am Vortag.
Eine Arbeitsfläche wird nun sehr dicht mit Mehl oder Gries bestreut. Das ist wichtig, da der feuchte Teig sonst unweigerlich kleben bleiben würde. Mit einem Schwung schabt man den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche, wo er ziemlich haltlos sofort auseinanderzulaufen beginnen wird. Jetzt kommen 4 Handgriffe zum Einsatz, die dem Teig weitere Struktur verleihen werden:
- Auf der rechten Seite beginnend zieht man den Teig mit stark bemehlten Händen und einer bemehlten Teigkarte nach rechts weg von der Mitte, gerade soweit, daß er nicht einzureissen beginnt. Das langgezogene Stück Teig wird zurück in die Mitte geschlagen wie man ein Blatt Papier zusammenfaltet. Das Mehl, welches sich nun auf der Oberseite befindet streift man so gut wie möglich wieder ab.
- Genauso verfährt man mit der linken Seite: Teig nach links wegziehen und wieder zur Mitte umschlagen, Mehl abstreifen.
- Weiter geht es an der körperabgewandten Seite: wegziehen und zurückschlagen, Mehl abstreifen.
- Zuletzt wir die körperzugewandte Seite gezogen und umgeschlagen.
Nun befördert man den Teig auf ein stark bemehltes Stück Backpapier (dieses vorher zerknüllen und wieder glattstreichen) und hebt den Teig mit dem Backpapier in eine große Schüssel (das zerknitterte Backpapier passt sich dabei besser an die Schüssel an und legt keine Falten in den Teig). Diese wird mit Frischhaltefolie oder einem Geschirrtuch abgedeckt und der Teig bekommt jetzt 2 Stunden Zeit, nochmals zu gehen.
Während der letzten halben bis dreiviertel Stunde (je nachdem, wie schnell der Ofen die Zieltemperatur erreicht) wird der Ofen auf 250 Grad aufgeheizt und dabei kommt der leere Gusseisenbräter auch mit in den Ofen. Sowohl Ofen als auch Bräter müssen wirklich vollständig aufgeheizt sein.
Sobald die 2 Stunden vergangen sind und der Ofen 250 Grad anzeigt ist es Zeit, den Teig in den heißen Bräter zu verfrachten und diesen dann wieder in den Ofen. Diese Aktion erfordert etwas Konzentration und Vorsicht, da der Bräter sehr sehr heiß ist und man sich leicht verbrennen kann:
- Bräter mit den Topflappen aus dem Ofen nehmen, Ofentür wieder schließen.
- Deckel abheben (Topflappen!) und beiseite stellen (Ablagebrett vorbereiten!)
- Teig mitsamt dem Backpapier in den Bräter heben (vorher eventuell Backpapierspitzen wegreißen, die hoch wegstehen). Alternativ kann man den Teig auch ohne Backpapier in den Bräter legen – dann muss der Bräterboden allerdings stark mit Mehl oder Gries ausgestreut werden.
- Deckel wieder draufgeben (Topflappen!)
- Bräter in den Ofen stellen (Topflappen!)
Bei unveränderter Temperatur wird das Brot jetzt ca. 30 Minuten gebacken. Der Deckel darf dabei nicht entfernt werden – auch nicht, um nachzusehen, was sich so im Inneren des Bräters tut.
Danach wird der Deckel entfernt (Topflappen!) – das Brot sollte jetzt schon zumindest hellbraun und aufgegangen sein und eine unregelmäßige Kruste haben.
Das Brot wird dann solange weiter gebacken, bis die Kruste richtig dunkelbraun ist – das dauert etwa weitere 15 Minuten.
Der Bräter wird nun wieder aus dem Ofen geholt (Topflappen!) und das Brot mit dem Backpapier aus dem Bräter gehoben. Es kann sein, daß das Backpapier dabei zerbröselt – dann muss der Brotlaib mit Hilfe zweier Holzkochlöffel und den Topflappen herausgehebelt und -geholt werden.
Das Brot muss jetzt noch ca. 50 Minuten abkühlen, dann ist es perfekt.
Das Erfolgsgeheimnis dieses Brotrezepts liegt im wesentlichen in folgenden drei Kniffen:
-
- Die Teigmischung wird etwa 16 Stunden sich selbst überlassen. Während dieser Zeit hat der Teig die Möglichkeit, Geschmack zu entwickeln, was bei einem Teig, der noch am selben Tat gebacken wird, nur schwer möglich ist.
- Der Teig hat eine sehr hohe Hydration von etwa 90% (auf 100% Mehl kommen 90% Wasser, grob erklärt). Derart feuchte Teige sind nur sehr schwer zu kneten und formen, nachdem dieser Teig aber weder geknetet noch (aufwändig) geformt werden muss, kann auch ein Nichtprofi damit arbeiten.
- Durch das Backen des Brotes im geschlossenen Bräter kann die entweichende Feuchtigkeit des Teiges den Backraum nicht verlassen. Das wiederum erzeugt eine Hitze-Dampf-Umgebung, die für das Aufgehen des Teiges große Bedeutung hat – die Krume des fertigen Brotes wird dadurch schön locker und saftig. Gleichzeitig hat das Brot aber eine knusprige Kruste.
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